Rozmowa z Karolem Okrasą

Karol Okrasa jest bez wątpienia jednym z najwybitniejszych polskich kucharzy, nagrodzonym między innymi Odznaką Honorową Bene Merito i Nagrodą Chef de L'Avenir dla najbardziej uzdolnionych młodych szefów kuchni. Miałem przyjemność porozmawiać z mistrzem polskiej kuchni w jego restauracji Platter by Karol Okrasa. W rozmowie zdradził między innymi dlaczego nigdy w życiu nie zje koniny, jakie rady kulinarne ma dla studentów oraz jakie modyfikacje wprowadza na wigilijnym stole. Zapraszam do lektury!

W swojej restauracji Platter by Karol Okrasa stara się Pan w swoich potrawach przybliżać smaki dzieciństwa. Jak mógłby Pan opisać te smaki?

To są smaki, które rzeczywiście trwale zakorzeniły się w mojej pamięci. To smaki, do których chętnie wracam, które towarzyszyły codziennemu życiu na wsi. Wychowywałem się na wsi u dziadków, przez całe swoje życie mieszkałem w takiej instytucji państwowej jak PGR, czyli Państwowe Gospodarstwo Rolne. Życie tam było naznaczone różnego rodzaju rytuałami, które towarzyszyły przy każdym świniobiciu, kiszeniu kapusty, robieniu kiełbas, pracach polowych i wędzeniu wędlin. To wszystko do dzisiaj jest w mojej pamięci. Wracam chętnie do smaku kuchni mojej mamy, babci - to też są smaki dzieciństwa, a obie te damy gotowały znakomicie. Te potrawy nadal uważam za swego rodzaju wzór.

Pochodzi Pan z Białej Podlaskiej, ale wykształcenie kulinarne zdobywał Pan w Warszawie (Technikum Gastronomiczno-Hotelarskie i SGGW). Co skłoniło Pana do przyjazdu do Warszawy i co najbardziej podoba się Panu w stolicy?

Do przyjazdu do Warszawy skłoniła mnie moja żona i to ona mnie namówiła. Ja byłem daleki od myśli, by się tutaj sprowadzić, bo jak wcześniej wspomniałem byłem wychowywany w innych okolicznościach przyrody. Moje serce pozostało na łonie natury i na wsi, ale rzeczywiście dzięki temu że mieszkam i pracuję w stolicy, mogę spędzać więcej czasu z rodziną. Nie tracę czasu na dojazdy do Warszawy, które już wtedy gdy jeździłem na praktyki były dosyć uciążliwe. Ta wygoda w podróżowaniu, przemieszczaniu się tutaj, przekładająca się również na czas, który mogę spędzić z rodziną, była więc głównym atutem, żeby się przeprowadzić do stolicy.

Mieszka Pan w stolicy, prowadzi Pan tutaj elegancką restaurację, ale domyślam się, że na co dzień nie jada Pan tylu wykwintnych dań. Jak wygląda dieta kucharza - czy jest bardziej prozaiczna czy rzeczywiście jada Pan dania wykwintne?

Różnie z tym bywa. Bardzo często jadam w restauracjach z kilku powodów. Przede wszystkim to co tutaj podajemy mi smakuje i musi smakować, bo w końcu tytułuję tę kuchnię swoim nazwiskiem. Natomiast jadam też zupełnie normalnie i chętnie wracam do wspomnianych przez Pana smaków dzieciństwa. Jadam potrawy, które robi moja mama - to nie są wykwintne dania w ujęciu formy, ale na pewno wykwintne dla mnie bo sentymentalne, fajnie doprawione, dosmaczone, niekiedy bardzo nietuzinkowo. Tak więc jadam jak wszyscy, tylko z tą różnicą że prawdopodobnie inaczej te dania postrzegam i bardzo często nie mogę się powstrzymać przed tym, by nie rozbierać ich na elementy pierwsze podczas degustacji, czyli rozpracowywać co i jak zostało zrobione albo co mogło zostać lepiej zrobione.

Skoro mowa o jedzeniu - na Pana stronie internetowej znalazłem informację, że nigdy nie zje Pan świadomie koniny. Czy kucharz może mieć w ogóle jakieś tabu pokarmowe? Jakich innych dziwnych dań nigdy by Pan nie spróbował?

Zdaję sobie sprawę, że jest to swego rodzaju hipokryzja, że z jednej strony deklaruję że jestem absolutnym mięsożercą, lubię jeść mięso i sprawia mi to ogromną przyjemność, a z drugiej strony nie jem koniny. Tak już mam, tak zostałem zaprogramowany. Nie chcę tego ani bronić, ani jakoś specjalnie nagłaśniać. Jeździłem konno i to jest jedyny prosty powód, że jestem mocno zżyty z końmi. Ten sentyment pozostał mi do dzisiaj i świadomie koniny rzeczywiście nie zjem. Natomiast innych tabu nie mam, może jeszcze jedno: raczej nie jem rzeczy, które mają szokować. Jedzenie czegokolwiek tylko po to, aby wywołać u kogoś określone emocje na zasadzie "Wow, on to naprawdę zjadł!" nie mają dla mnie kompletnie żadnego sensu. Jedzenie ma być dla mnie przyjemnością.

Wspomniał Pan o jeździe konnej. Jakie jeszcze ma Pan pasje poza gotowaniem?

Mnóstwo sportu, lubię się zmęczyć fizycznie poza pracą zawodową. Moją największą pasją są oczywiście moje dwie wspaniałe kobiety, czyli moja żona i moja córka. To jest jedyna pasja, której poświęcam się bez granic.

Studenci ze względów finansowych nie zawsze mogą jadać wykwintne dania serwowane w Pańskiej restauracji. Jakie proste przepisy mógłby Pan dla nich dać - co mogą sobie przyrządzić?

Nie będę teraz przesadnie zabierał czasu, ale chętnie odniosę się do tego co zrobiliśmy już z jednym z moich partnerów czyli Lidlem, tworząc kuchnię studencką. Zaprosiliśmy czterech studentów, daliśmy im zadanie, żeby ugotowali coś pożywnego, smacznego i zmieścili się w pięciu złotych za porcję. Dbałem o to, żeby to było zamknięte w jakiejś fajnej formie i im się to udało, więc na stronie tego odcinka można śmiało znaleźć rzeczy, które niejednemu studentowi zapadną na stałe w pamięć, a być może zostaną wdrożone do codziennego menu.

Wspomniał Pan o kampanii Lidla. Jest Pan nie tylko kucharzem, ale również osobowością medialną. Jak Pan się czuje w roli swego rodzaju celebryty, który jednak zasłużył na liczne nagrody i wyróżnienia?

Nie wiem czy zasłużyłem, to oceni historia i prawdopodobnie ci, którzy po nas nastąpią. Jakoś niespecjalnie moje życie się zmienia poza tym, że ludzie mnie zaczepiają na ulicy. Moje prywatne życie jest na takim samym poziomie na jakim było. Mam tych samych przyjaciół, tych samych znajomych, z nimi się lubię spotykać. Dla mnie tak jak kiedyś najważniejsza jest po pierwsze rodzina, a po drugie moje życie zawodowe, które staram się pielęgnować.

Zbliżają się święta, na wigilijnym stole będzie dwanaście potraw, a Pan jest przecież specjalistą od ryb. Czy wprowadza Pan jakieś specjalne modyfikacje w to świąteczne menu?

Wprowadzam maksymalnie tyle ile mogę, ale też bez przesady. Zawsze u mnie na wigilijnym stole są jedna-dwie nowe potrawy, które staram się robić. Rybne modyfikacje będą występowały pod postacią zupy grzybowej z karpia zrobionej z wędzoną śliwką oraz ciasta francuskiego z kiszoną kapustą z grzybami, żurawiną i karpiem właśnie. Będą też pierogi z sandacza. Są to takie rzeczy, które staram się pokazywać domownikom, rzeczy które kiedyś już były na polskim stole, a ja staram się zachować je od zapomnienia.

Jakie mógłby Pan złożyć życzenia czytelnikom tego bloga?

Przede wszystkim chciałbym życzyć zdrowych świąt i zdrowego całego przyszłego roku, bo z własnego doświadczenia wiem, że to zdrowie jest najważniejsze. To jak my się czujemy i w jakiej kondycji są nasi domownicy, cała rodzina, to wpływa później na nasze dalsze losy. Życzę więc zdrowia ponad wszystko. A poza tym, aby były to święta smaczne. Apeluję, wręcz błagam przy okazji, by nie dać się ponieść dziwnym nastrojom pod tytułem "Jak przeżyć święta, bo jest tyle jedzenia, bo nie wiadomo co zrobić". Właśnie o to chodzi, że ja lubię święta przeżywać. Do dzisiaj mam w pamięci święta rodzinne, to była celebracja pełną parą i tak też będę je obchodził w tym roku. Jedzcie moi drodzy, pijcie, cieszcie się, bo to jest czas radosny. Wszystkiego dobrego!

Dziękuję bardzo za rozmowę.

Serdecznie zapraszam do śledzenia profilu Karola Okrasy na Facebooku i odwiedzania jego strony internetowej:
http://karolokrasa.pl/
https://www.facebook.com/KarolOkrasa